Veelgehoorde kritiek is dat luchtvaartvoedsel smakeloos of saai is. Het zijn echter niet matige kokscapaciteiten die aan tegenvallende vliegtuigmaaltijden ten grondslag liggen. De eerste resultaten van Duits onderzoek wijzen uit dat de menselijke smaak sterk beïnvloed wordt door de omstandigheden in een vliegtuig.

Luchtvaartcateraar LSG Sky Chefs, onderdeel van vliegconcern Lufthansa, doet samen met het Duitse onderzoeksinstituut Fraunhofer onderzoek naar vliegtuigeten.

De eerste resultaten, die begin dit jaar bekend werden, tonen aan dat zoute smaken in de lucht 20 tot 30 procent minder sterk zijn. Zoet is 15 tot 20 procent minder intens. Ook kruiden lijken een zwakkere smaak te hebben. Zuur en bitter daarentegen zijn smaken die nauwelijks beïnvloed worden door de omstandigheden.

Ook blijkt dat reuk, als gevolg van de droge vliegtuiglucht, minder goed wordt. Bijna 80 procent van wat mensen ‘smaak’ noemen, is eigenlijk geur, zo zegt een van de onderzoekers woensdag tegen zakenkrant The Wall Street Journal (WSJ).

De veranderde smaakperceptie aan boord van een vliegtuig betekent dat sterke smaken beter werken dan de mildere maaltijden. Kip en vis, met op de grond wellicht een subtiele smaak, lijken in de lucht al snel smaakloos. Een curry of een glas tomatensap blijken redelijk op smaak te blijven.

Om tot deze resultaten te komen verrees in een weiland bij het Fraunhofer Instituut een vliegtuigsimulator. Wetenschappers kunnen er vliegomstandigheden volledig nabootsen: luchtdruk, vochtigheid, geluiden en trillingen. Ongeveer honderd testpersonen deden tot nu toe mee aan het onderzoek.

De tests moeten Lufthansa en zijn cateraar helpen om beter vliegeten te serveren. Een eerste optie is vooral maaltijden met sterke smaken te maken. Deze behouden voor vliegende eters meer smaak dan voeding met zachte, subtiele smaken.

Omdat niet iedereen altijd curry wil eten aan boord, kunnen ook de recepten van bijvoorbeeld visgerechten worden aangepast. Gewoon meer kruiden toevoegen, is echter een te simpele formule, zegt een andere onderzoeker tegen de WSJ. Bij een citroensaus zijn bijvoorbeeld weer minder citroen, maar meer kruiden nodig, voegt de wetenschapper daar aan toe.

Ook de wijnkeuze moet anders. De sommelier van Lufthansa heeft volgens de WSJ inmiddels een Amarone, een stevige Italiaanse wijn uitgezocht. Lichte wijnen verliezen volgens Fraunhof eerder hun smaak, waardoor de smaak van alcohol snel domineert. Een zware wijn blijkt in de lucht meer smaakvast.