Afgelopen maand kondigde de Nederlandse producent van vleesvervangers Vivera aan een volledig plantaardige biefstuk op de markt te brengen.
Een bekende productiemethode voor vleesvangers is extrusie, waarbij plantaardig eiwit (vaak soja of tarwe) al bewegend wordt verwarmd en draaiend uit een buis wordt geperst.
Maar de plantaardige biefstuk van Vivera wordt op een andere manier gemaakt. “Het is een combinatie van de juiste ingrediënten en de manier van processing”, vertelde commercieel directeur Gert Jan Gombert eerder aan Business Insider. “De ingrediënten staan op de verpakking, de processing-geheimen houden we voor onszelf.”
Vivera heeft naar eigen zeggen nog nooit eerder zo veel tijd in de ontwikkeling van een product gestoken. Gombert en zijn collega Richard Jansen (hoofd sales) kregen op een dag een voorloper van de biefstuk te proeven. Gombert: “Er zat nog geen smaak aan, maar de structuur was er. ‘Hier moeten we meer mee’, dachten we meteen.”
Daarna kostte het nog een jaar om aan de smaak en sappigheid te werken. “En we moesten nog uitvogelen hoe we het van de keuken naar de machines konden krijgen. Op grote schaal produceren is niet altijd zo eenvoudig als het vermenigvuldigen van de hoeveelheid ingrediënten.”
De redactie van Business Insider kocht een plantaardige biefstuk van Vivera in de supermarkt en bakte die op de contactgrill.
Twee stukjes plantaardige biefstuk van in totaal € 3,49 voor 200 gram. Duur? Als je het vergelijkt met een echte biefstuk, dan kost een vergelijkbare hoeveelheid in de super al gauw het dubbele. Maar is dit niet meer een rundersteak? Die kan je (niet bio) voor € 2,50 per 200 gram krijgen, een euro minder.
Plantaardige eiwitten dus! De verpakking meldt dat 80 procent bestaat uit 'gerehydrateerd soja- en tarwe-eiwit'. Verder zit er zonnebloemolie kokosolie, zeezout, een beetje suikerriet, verdikkingsmiddel en een hoop kruiden, aroma's en specerijen in. Onder meer 'bietenrood'. Komen we zo op terug.
Twee 'biefstukjes' in het pakje...
En ongebakken op het bord. Zoals je ziet: dit heeft niet veel weg van een kogelbiefstuk...
Op de verpakking staat het advies: 5 minuten bakken op halfhoog vuur in de koekenpan met margarine of olie. Op de redactie is alleen een contactgrill aanwezig. Dus daar leggen we de Vivera-steaks 2,5 minuut op. De vegetarische biefstuk wordt aan beide kanten tegelijk gegrild, zonder margarine of olie.
Voilà! Dat ziet er best wel sappig uit...
Close-up: behoorlijk echt. Maar hoe smaakt-ie? De reacties zijn overwegend positief: 'Best wel mals'. 'Beetje barbecue-achtig'. 'Als ik dit op een broodje doe met sla en flink wat saus, heeft mijn vriend vast niet door dat het geen echt vlees is.'
En dat rode daar? Juist... bietensap.
De eerste ideeën voor combi's zijn al geboren: vega-steak in een wrap met tomaat, lente-ui, komkommer en (plantaardige) mayo.
Conclusie: biefstuk van de haas? Vergeet 't. Een geslaagde steak-imitatie? Zeker!
