Slagersmerk Stegeman wil voor de helft vegetarisch worden

Worst. Daar denken de meeste mensen aan als ze de naam Stegeman horen. Het bedrijf, dat in 1858 begon met een slagerij in Deventer, is dan ook al jaren een van de bekendste kwaliteitsslagers van Nederland.

Toch draait het niet meer alleen om vlees bij het bedrijf. Het assortiment is inmiddels uitgebreid met verschillende vegetarische burgers en er wordt volop geëxperimenteerd met alternatieven voor vlees.

Uiteindelijk streeft het merk, dat eerder deze maand officiële partner was van de Week zonder Vlees, naar een assortiment dat in 2025 nog maar voor de helft uit vlees gerelateerde producten bestaat.

“De wereld is sinds 1858 veranderd”, zegt directeur Remco Kok. “En als bedrijf veranderen wij graag mee.” Aan Business Insider vertelt hij over die veranderingen, de ambities van het merk en de reacties op deze nieuwe koers.

Een slagersmerk dat op de vegetarische toer gaat. Is dat niet vloeken in de kerk?

Kok: "Wij vinden van niet. Ook wij kunnen niet om de negatieve impact van de vleesindustrie heen. Dan kun je er als bedrijf voor kiezen om je verre van die discussie te houden óf je besluit om er van binnenuit iets aan te veranderen. Juist omdat vlees voor ons na zoveel jaar vakmanschap geen geheimen meer heeft, kunnen we er met een andere blik naar kijken."

"We zijn intern de discussie aangegaan. Al snel kwamen we erop uit dat de basis van wat wij al ruim 160 jaar doen vakmanschap is: met veel aandacht producten maken. Als je dat doortrekt, hoeft het natuurlijk niet per se over vlees te gaan. Ambachtelijk vakmanschap zal altijd het fundament zijn van wat wij doen, alleen doen we dat voortaan ook met aandacht voor de wereld om ons heen."

Hoe uit die nieuwe koers zich in jullie bedrijfsvoering?

"We hebben de 0/50/100-strategie in het leven geroepen. Dat betekent dat we bij Stegeman gaan voor 0 procent afval, 50 procent minder vlees en 100 procent transparantie. Op die manier willen we onze milieu-impact verkleinen en het dierenwelzijn in de vleesindustrie vergroten."

"Die 0 procent afval-ambitie houdt in dat we in 2025 niets meer willen verspillen. Dat is een enorme uitdaging, want er wordt in deze industrie ongekend veel weggegooid. We kijken kritisch naar de keten en proberen te reduceren waar mogelijk. Door lichtere verpakkingen te ontwikkelen en minder folie te gebruiken voor de vleeswaren, besparen we nu bijvoorbeeld jaarlijks 65 ton aan kunststof."

"Door de verpakkingen beter hersluitbaar te maken, blijven onze producten ook beter houdbaar, wat weer verspilling door de consument tegengaat. Ook introduceerden we bijvoorbeeld de frikandelworst, waar vlees in gaat dat voorheen werd weggegooid."

"Vlees is een product met een enorme voetafdruk. Daarbij moet je niet alleen aan CO2 en waterverbruik denken, maar bijvoorbeeld ook aan ontbossing. Ons streven om 50 procent minder vlees in ons assortiment te hebben in 2025 zal onze negatieve impact op het milieu dus ook flink verkleinen."

De helft minder vlees gebruiken, betekent bij jullie niet alleen een groter vegetarisch assortiment toch?

"Dat klopt. Naast de ontwikkeling van vegetarische en veganistische producten, richten we ons ook op hybride varianten: producten die deels uit groenten en/of peulvruchten bestaan. Want hoe lekker veel vegetarische varianten ook zijn, ze lijken toch nooit echt op het oorspronkelijke product. Door groenten aan onze vleesproducten toe te voegen, blijft de smaak bijna identiek aan wat mensen gewend zijn. Zo willen we het makkelijker maken om minder vlees te eten."

"Veel mensen willen echt wel graag wat minder vlees eten, maar ze weten niet altijd hoe. En uiteindelijk gaat het erom dat je die flexitariërs bereikt. Dat is de grote groep, díe moet je pakken om impact te maken. Met alleen vegetariërs als consument kun je de keten niet veranderen."

"Wij geloven in die hybride producten, maar ze zijn lastig aan de man te brengen. We hebben het de afgelopen jaren twee keer tevergeefs geprobeerd met broodbeleg dat voor 30 procent uit groenten bestaat. We waren waarschijnlijk net iets te vroeg. Op een of andere manier werkt het nog niet, is de consument er nog niet klaar voor. Maar we blijven erop inzetten. "

"We hebben ervoor gekozen om het beleg voorlopig even te laten en ons nu op hybride droge worsten te richten. De reacties daarop zijn vooralsnog goed, dus ik heb er vertrouwen in dat het dit keer wel aanslaat."

"Wat betreft het vlees dat we wel nog gebruiken, zijn we ook kritischer geworden. We willen steeds meer naar 'toekomstbestendig' vlees waar we in geloven, met minder zout bijvoorbeeld en zonder kleurstoffen. Wat dat betreft hebben we ook een voortrekkersrol naar onze partners en leveranciers toe. We doen ook voorstellen als het bijvoorbeeld om verpakking en diervriendelijkheid gaat. Daar ligt een grote rol voor ons; we moeten de hele keten meekrijgen."

Hoe reageert die keten op jullie koers?

"De reacties die we krijgen zijn eigenlijk vooral positief. Op het hoofdkantoor (Stegeman is onderdeel van de Spaanse Sigma Foodgroup, SZ) denken ze volgens mij weleens: wat doen ze daar in de Benelux? Maar ook daar beseffen ze dat we met onze tijd moeten meebewegen."

"Intern en ook naar onze partners toe, zijn we van het begin duidelijk geweest over de koers die we nu varen. We laten ze ook meedenken, zowel op grote schaal als in kleine groepjes. Over het algemeen wordt er goed gereageerd als we het 0/50/100-principe uitleggen, maar soms is er natuurlijk wel wat overtuiging voor nodig om mensen mee te krijgen. Aan onze slagers hebben we onze visie uitgelegd dat ambacht altijd de basis zal blijven van wat we doen. Dat is iets wat zij als geen ander snappen."

"Zo’n verandering van binnenuit gaat langzaam natuurlijk; het gaat stap voor stap. Maar we zien het zich uitbreiden, als een olievlek. Uiteindelijk lijkt toch wel bijna iedereen zich te beseffen dat wat wij doen niet alleen voortkomt uit een duurzame overtuiging, maar ook echt uit noodzaak. Er moet iets veranderen."

"Daar komt ook die 100 procent transparantie om de hoek kijken. Wij kunnen niet in ons eentje de keten veranderen. We sturen dan ook bewust aan op samenwerkingen. Niet alleen in de keten, maar ook in de maatschappij. We hebben contact met zowel universiteiten als dierenwelzijnsorganisaties. Door een netwerk op te bouwen, kun je ook snelheid maken in je ambities."

"Vroeger zat iedereen in de keten op zijn eigen eilandje, maar dat is niet meer van deze tijd. Pas als je allemaal samenwerkt, verandert er echt wat. Tot die tijd zijn we bij Stegeman bewust onbekwaam, zoals men dat wel noemt. Maar bewust bekwaam, daar moeten we naartoe. Ik denk dat we de eerste stappen in die richting zeker al hebben gezet."

Lees meer over Better Capitalism:

• Deze Brabantse kweker maakte de theeplant geschikt voor het Nederlandse klimaat – nu wil hij Europa veroveren
• Verknocht aan je cappuccino met havermelk? Door deze onderneemster kun je die voortaan ook drinken op kantoor uit de koffiemachine
• Online koffiemerk Moyee wil de keten radicaal veranderen door bonen lokaal te branden en verpakken