Deze Nederlandse koffie is niet gemaakt van koffiebonen

De Nederlandse start-up Northern Wonder heeft een boonloze koffie op de markt gebracht om ontbossing tegen te gaan. De zogenoemde ‘Coffee free Coffee‘ bestaat louter uit niet-tropische ingrediënten en kan op dezelfde manier worden gezet als gewone koffie.

Hoewel er volgens CEO en medeoprichter David Klingen geen ‘palmolie vibe’ rondom koffie hangt, vormt de teelt wel een bedreiging voor het laatste regenwoud dat we nog hebben op aarde. “Dat komt vooral door de toenemende vraag uit China en India, waar de bevolking net zoveel koffie gaat drinken als in het Westen.”

Die uitbreiding gaat ten koste van het regenwoud en klimaatverandering doet ook nog een duit in het zakje, weet hij. “Door klimaatverandering wordt het te warm op plekken waar koffie groeit, waardoor de teelt naar hoger gelegen gebieden in de bergen of naar elders wordt verplaatst. Ook dat vreet in het regenwoud.”

Inmiddels staat koffie zesde in de lijst van grondstoffen die door de Europese Unie worden geïmporteerd en die de grootste veroorzakers zijn van ontbossing, blijkt uit onderzoek van het Wereldnatuurfonds. Per Nederlandse inwoner verdwijnt er 18 vierkante meter bos per jaar, waarmee we Europees koploper zijn.

'Koffievervanger heeft grotere impact'

Als voormalig duurzaamheidsmanager bij Ahold, Jumbo en Marqt weet Klingen waar hij over praat. "Intitiatieven als duurzaam vlees of direct trade zijn goed. Dat laatste helpt boeren bijvoorbeeld. Maar de conclusie die ik heb getrokken, is dat deze stappen onder de streep weinig uithalen. Duurzaam vlees is goed, maar een vleesvervanger heeft een grotere impact. Hetzelfde doen wij met koffie, wat niet betekent dat we tegen koffie zijn", benadrukt hij.

Vandaar dus een boonloze koffie die niet alleen het regenwoud moet sparen, maar ook een kleinere ecologische voetafdruk moet achterlaten. Daarnaast, vinden de oprichters, moet het koffieritueel van consumenten in stand blijven met dezelfde zetmethoden. En last but least: het product moet ruiken en smaken naar koffie.

Twee jaar duurde het om tot de koffie te komen die Northern Wonder nu op de markt brengt, in capsules en als filtermaling. Daarvoor dook het bedrijf in een database van de Wageningen Universiteit met grondstoffen en hun herkomst. Resultaat is een koffievrije koffie gemaakt van 'lokale', niet-tropische ingrediënten.

Zo is er een variant met lupine, gerst, rogge, kikkererwten en gedroogde zwarte bes. Van nature is de koffie cafeïnevrij. Aan de varianten met cafeïne is synthetische cafeïne toegevoegd, omdat cafeïnehoudende grondstoffen nu eenmaal alleen in de tropen groeien.

Dit betekent niet dat de grondstoffen niet reizen. "Het begrip lokaal hebben we wel wat opgerekt want de kikkerwten komen bijvoorbeeld uit Turkije", zegt Klingen, die desgevraagd verzekert dat alle grondstoffen efficiënter groeien dan koffie en dat de impact van transport minimaal is.

Smaak ligt in het 'veilige midden'

Er is flink wat geëxperimenteerd om de smaak van koffie na te bootsen met de niet-tropische ingrediënten. "Aan de hand van 14 indicatoren hebben we gekeken 'hoe koffie ze zijn'",vertelt Klingen. In dat proces stuitten ze ook op missers. "Koolrabi leek in potentie goed, maar was veel te heftig."

Ook was het volgens Klingen een "puzzel" om de koffie zo te laten smaken dat hij als filterkoffie of met een capsule kan worden bereid. Het bedrijf heeft twee patentaanvragen pending, waarvan een betrekking heeft op de deeltjes in de capsule. "Die mogen niet te fijn en niet te grof zijn."

Het andere patent heeft betrekking op de 'koffieboon' die Northern Wonder aan het ontwikkelen is, want naast een filtermaling en capsules wil het bedrijf ook een espressomaling, een cold brew in blik en koffiebonen op de markt brengen.

"Wat betreft smaak zit de filterkoffie veilig in het midden, zoals het Douwe Egberts-roodmerk en de capsules zoals een niet nader te noemen merk", zegt Klingen. "Dat middelmatige is goed gelukt, maar als je vraagt of het smaakt als een speciaal gebrande hipsterkoffie dan is het antwoord 'nee'."

Het bedrijf ontwikkelt wel door op smaak. "Er kan net zoveel variatie zijn als in kaas en wijn", vertelt Onno Franse, medeoprichter en verantwoordelijke voor R&D. "Er is een schat aan ingrediënten die we kunnen selecteren en daarvan kun je weer bepalen of je ze wel of niet fermenteert of roostert. Je kunt een enkel ingrediënt roosteren of een aantal bij elkaar. Er zijn zoveel mogelijkheden."

Bij fermentatie is het de vraag welk ingrediënten en welk micro-organisme gebruik wordt, vertelt Dieuwertje Visser die verantwoordelijk is voor de ontwikkeling van de recepturen. "We hebben kidneybonen gefermenteerd met dezelfde schimmel waarmee ook miso wordt gemaakt. Dat was niet zo lekker, iets te funky", lacht ze.

Maar het kan best zijn dat een funky ingrediënt in combinatie met andere ingrediënten toch in de koffie belandt. "Koffie kan immers ook funky smaken", zegt Visser. Uit de experimenten tot nu toe blijkt dat groenten na fermentatie eerder 'funky' uit de bus komen terwijl fruit en granen eerder karamelachtig of geroosterd smaken.

Northern Wonder is niet de enige die een koffieboonloze koffie op de markt heeft gebracht. In de Verenigde Staten bevinden zich drie concurrenten, waaronder Compound Foods en Atomo Coffee. Die laatste haalde in 2018 nog 40 miljoen dollar op. De Coffee free Coffee van Northern Wonder is vooralsnog wel de enige die met een koffievervanger komt die niet instant is, maar bereid kan worden als koffie.

Donkergroene consument

Eerder haalde de startup een miljoen euro op bij onder meer Oost NL en er volgt nog een investeringsronde in 2023 voor verdere groei. De koffie is nu te koop via de website, maar het is de bedoeling dat Northern Wonder ook in kantoren, de horeca en in de schappen van supermarkten belandt. "Jumbo heeft al geproefd", vertelt Klingen.

Met zijn netwerk is het niet moeilijk om supermarkten te interesseren. "Maar ik heb liever dat een category manager echt graag wil en mij belt." Als voormalig duurzaamheidsmanager weet hij hoe snel merken die in de supermarkt terechtkomen, ook weer uit de schappen kunnen verdwijnen.

Lees ook: Hoe kom je in het schap van Albert Heijn? 4 dingen waar je op moet letten als je wilt scoren bij de grootste supermarktketen van Nederland 

De tijd moet uitwijzen wie de boonloze koffie gaan drinken. "De donkergroene consument die zonnepanelen, een Triodos- of ASN-bankrekening heeft en geen vlees eet, tikt wel veel koffie weg." Hij ziet het wel voor zich dat deze groep de boonloze koffie zal drinken. Maar met de eerste varianten met een smaak 'die in het veilige midden' ligt, hoopt Northern Wonder een breder publiek aan te spreken.

Lees meer over koffie:

• Hoe zwarte koffie je kan helpen met afvallen (en waar je dan op moet letten)
• In Florence kun je een universitaire masteropleiding doen in koffie – dan word je ‘coffee master’
• Wij vroegen barista’s aan welke dingen ze zich het meest ergeren – dit zijn hun 7 etiquetteregels voor in een koffiezaak
• Verknocht aan je cappuccino met havermelk? Door deze onderneemster kun je die voortaan ook drinken op kantoor uit de koffiemachine