Jérôme Brochot, een beroemde Franse chefkok heeft besloten om zijn Michelinster, de hoogste onderscheiding onder chefs wereldwijd, terug te geven.
Brochot is eigenaar van hotel-restaurant Le France in Montceau-les-Mines, een voormalig mijnwerkersstadje in het midden van Frankrijk met zo’n 18.000 inwoners, schrijft The New York Times.
In 2011 kreeg Brochot de ster, maar een dure renovatie van de keuken brengt hem in de schulden. En hij kan geen constante stroom van klanten vasthouden die zich een sterrensegment kunnen veroorloven. Per brief aan de Michelingids heeft hij zijn ster opgezegd. Daarmee wordt zijn restaurant uit de beroemde lijst geschrapt.
“De laatste drie jaar zijn catastrofaal geweest”, vertelt Brochot aan The New York Times. “We anticiperen. We doen er alles aan om deze plek draaiende te houden.”
Hieronder het verhaal in beeld:
Restaurant La France ligt in Montceau-les-Mines, Bourgondië, een van Frankrijks belangrijkste wijnstreken.
Bron: The New York Times
Brochot is opgegroeid in een familie van veehouders. Na een opleiding onder Franse chefs, zoals Bernard Louiseau, ging Brochot terug naar zijn geboortedorp om professioneel te koken. Dat is nu bijna 20 jaar geleden.
Bron: The New York Times
Zes jaar later krijgt zijn restaurant de eerste Michelinster. "Een ster in een arbeidersstadje, wat een mooi symbool", vertelt hij The New York Times.
Bron: The New York Times
Tot november bood Le France een vast menu aan voor een vaste prijs van 130 dollar. Al het vlees, fruit en groente komt van lokale boerderijen, waaronder die van zijn broer.
Bron: The New York Times
Brochot begon zich te realiseren dat de meeste gasten, vooral uit de arbeidersklasse, het zich niet kon veroorloven om bij hem te eten. "Er was veel verspilling." Hij bracht zijn keukenpersoneel terug van zes naar drie om de kosten te drukken, zodat hij ingrediënten kon blijven kopen om aan de Michelin-kwaliteit te kunnen voldoen.
Bron: The New York Times
Een op de vijf mensen in Montceau-les-Mines is werkloos en om hem heen sloten lokale zaken, schreef Brochot naar Michelin. "De economische situatie in een ex-mijnwerkersstad is dramatisch. Wat ik vandaag doe, doe ik niet lichtzinnig. Ik heb geen andere keus."
Bron: The New York Times
Zonder Michelinster kan hij minder dure versies van zijn beste gerechten aanbieden. "Sinds we de formule hebben veranderd komen er meer klanten. In de hoofden van mensen zijn prijs en ster hetzelfde."
Bron: The New York Times
Maar de burgemeester van het stadje denkt daar anders over. "Hij [Brochot, red.] benadeelt de hele regio door z'n plek in de Michelingids op te geven."
Maar veel lokale ondernemers steunen de beslissing van de topkok. Een slager vertelt dat het een gevaarlijke gok is om een sterrenrestaurant open te houden in een dorp als dit.
Bron: The New York Times