De McDonald’s-keuken is een geöliede machine waarin efficiëntie tot op de centimeter en seconde is uitgedacht.
Sinds 8 oktober is McDonald’s Nederland het Backstage-programma gestart. Bezoekers kunnen een afspraak maken bij ongeveer 100 deelnemende restaurants om daar een georganiseerd kijkje in de keuken te nemen en hun eigen hamburger te bakken.
De campagne loopt ongeveer een week en in die tijd hebben ruim 1.400 fans en “kritische consumenten” zich aangemeld om backstage te gaan, vertelt woordvoerster Eunice Koekkoek.
Business Insider maakte een afspraak met een filiaal aan de rand van Hoorn, gevestigd aan de A7. Dit restaurant is één van de 21 vestigingen die door McDonald’s Nederland zelf wordt gerund. De andere pakweg 90 procent van de in totaal 245 Nederlandse restaurants is van franchisenemers.
Hoorn is een voorbeeldrestaurant. Zo kwam Steve Easterbrook, die sinds maart vorig jaar de topman is van het wereldwijde McDonald’s, hier een keer kijken en werd Boi Duindam, de lokale Restaurant Manager van Hoorn, in Nederland benoemd tot Restaurant Manager van het jaar 2015. Duindam, die ons rondleidt, begon 11 jaar geleden als 17-jarige in de keuken.
Veel nieuwe ideeën van McDonald’s Nederland worden eerst in Hoorn uitgeprobeerd voordat een wijziging landelijk wordt uitgerold. Denk aan table service, het personaliseren van je burger, de Salad Bar (salade) en McCafé (koffie).
“Eigenlijk verkoopt McDonald’s al 25 jaar salades”, vertelt Koekkoek. “Met de Salad Bar hebben we het nu als het ware naar voren gehaald om dat zichtbaarder te maken. De salades stel je zelf samen aan de bestelkiosk en de sla wordt vervolgens voor je gesneden en bereid”.
Er zijn drie voorraadruimtes: een gewone, een gekoelde en een vriezer. Deze lijken wat klein voor een filiaal dat één van de hoogste omzetten van McDonald’s in Nederland draait. “De voorraad hoeft ook niet zo groot te zijn want 5 dagen in de week wordt het opnieuw aangevuld”, zegt Duindam. Foto's van de voorraadruimte mochten we niet publiceren.
“Er wordt wel eens gezegd dat ons vlees van plastic is, maar het is echt 100 procent puur rundvlees”, aldus Duindam in de minus 21 graden koude vriesruimte.
Op een scherm wordt per dag, per uur en per kwartier voorspeld hoeveel van welk product nodig is. Dat wordt berekend op basis van data uit het verleden. Vanwege concurrentiegevoeligheid mochten we dit scherm niet fotograferen.
“Het is vandaag de eerste dag in de herfstvakantie, dus het wordt wat drukker dan normaal”, legt Duindam uit. “Dat weten we door te bekijken hoe deze dag in voorgaande jaren verliep”.
Hamburgers en andere McDonald's-producten worden op basis van omzetprognoses alvast klaargemaakt voordat ze besteld zijn. Dat anticiperen gaat behoorlijk accuraat: uiteindelijk gooit McDonald’s naar eigen zeggen in dit filiaal slechts 1 procent van zijn voorraad of klaargemaakte maaltijden weg.
Keukenmedewerkers moeten voordat zij beginnen, eerst grondig hun handen wassen. Om het uur moet dat opnieuw. Ook als iemand zijn gezicht aanraakt, buiten de keuken dingen vastpakt of van keukenzone wisselt, moet hij terug naar de wasbak. En natuurlijk is een haarnetje verplicht.
Dan kunnen we beginnen. Vlees mag alleen met een handschoen worden opgepakt. Duindam legt een Quarter Pounder onder een de grill. Dit apparaat grillt het vlees op een bepaalde manier zodat het de juiste temperatuur krijgt èn de vleessappen erin blijven. Burgers worden dus niet geflipt en ook niet opgewarmd in een magnetron. McDonald's wilde ook liever niet dat wij de foto van de grill publiceerden.
Nadenken over baktijden hoeft trouwens niet. Het apparaat gaat na een bepaald aantal seconde automatisch omhoog, afhankelijk van welke burger(s) eronder ligt. Het rundvlees voor de Quarter Pounder is binnen 110 seconden gegrild.
Omdat vleesproducten die veel besteld worden vaak al zijn gebakken, merken bezoekers in hun wachttijd vaak niets van deze 110 seconden - standaard krijg je je burger binnen 50 seconden.
Het is niet alleen belangrijk voor de bereidingssnelheid dat alles in de keuken volgens voorgeschreven regels en zo geautomatiseerd mogelijk verloopt. “Er werken hier in Hoorn 160 man waarvan meer dan 75 procent parttime”, laat de restaurant manager weten.
“Als iemand hier één of twee dagen in de week werkt, is het wel handig dat hij precies weet wat hij moet doen. Ook zorgt de vaste receptuur en bereidingswijze ervoor dat iedere Quarter Pounder overal hetzelfde smaakt”.
Het vlees wordt na het bakken in een warmhoudkabinet op temperatuur bewaard. Elk product mag maximaal een bepaalde tijd in het kabinet liggen. Op de lampjes kan een vleesbakker zien hoeveel filets, McNuggets of burgers er nodig zijn.
Aan de andere kant van de keuken gaan Duindam en ik onze Quarter Pounder “dressen”. Normaal dressen keukenmedewerkers de hamburger terwijl collega’s het vlees bakken – om geen tijd te verliezen. Het begint bij het toasten van het brood.
Hier wordt het burgerbroodje getoast. “Het brood en de andere ingrediënten mogen niet te koud zijn”, vertelt Duindam. “Dan smaakt de hamburger minder lekker. We serveren graag een warme burger”.
Op het Quarter Pounder-broodje worden ketchup, een klein beetje mosterd, twee augurken (“naast elkaar, niet op elkaar,”) en zeven stukjes ui gelegd. Daarna volgen twee gekruiste plakjes cheddar smeltkaas. Deze plakjes cheddar hebben een heel klein omhoog gevouwen hoekje zodat werknemers het snel van de stapel kunnen pakken. Op iedere McDonald’s-hamburger in Nederland ligt dus vrijwel dezelfde hoeveelheid van deze ingrediënten.
Als laatste wordt het rundvlees op broodje gelegd. Het is niet meer zo dat iedereen in de keuken één taak heeft maar iedereen draait in shifts steeds in een andere zone.
De ‘dresser’ legt als laatste handlegger de Quarter Pounder op een lopende band waarmee de hamburger automatisch naar de bestellingssamensteller ‘reist’.
Het kan zomaar zijn dat je als bezoeker wordt geholpen door een hoge manager of marketingdirecteur. “Iedereen die bij ons op het hoofdkantoor komt werken, op welke positie die ook is aangenomen, loopt eerst een week mee in een restaurant”, vertelt woordvoerster Koekkoek.
Eindelijk... ik kan mijn zelfgemaakte hamburger naar binnen schuiven. Om 11 uur 's morgens.
