In bijna alle supermarkten is het tegenwoordig te vinden: hummus, de puree van kikkererwten die oorspronkelijk uit het Midden-Oosten komt.

De spread is met name populair in de grote steden, en wordt bijvoorbeeld op hippe broodjes gesmeerd als vervanger van mayonaise. Of als bijgerecht geserveerd bij falafel.

In de simpelste vorm bestaat hummus uit gepureerde kikkererwten, tahin (sesamzaadpasta), olijfolie, knoflook en enkele kruiden. Dat is alles.

“Het is vegetarisch, heeft veel smaak en peulvruchten zijn duurzaam om te verbouwen”, zegt culinair journalist Onno Kleyn. “Het past dus in veel hokjes”, zo verklaart hij de populariteit van hummus.

“Bovendien is het walgelijk gezond”, aldus Kleyn, die deel uitmaakt van De Bruine Bonenbende, een weblog over peulvruchten. “Kikkererwten zijn net als andere peulvruchten bijzonder voedzaam. Ze bevatten de traagste koolhydraten die er bestaan, dus je bloedsuikerspiegel springt niet plotseling omhoog.”

Hoe gezond is hummus?

Maar is de kikkererwtenspread die je in de supermarkt koopt wel echt zo gezond? Kant-en-klare varianten bevatten bijna twee keer zoveel kilocalorieën als zelfgemaakte hummus.

Met name het aantal grammen vet ligt aanzienlijk hoger bij bekende merken als Sabra en Maza, en de huismerken van verschillende winkels. Dat wijst erop dat fabrikanten extra plantaardige olie toevoegen, wellicht om de hummus smeuïger te maken.

Plantaardige, onverzadigde vetten

Toch raadt diëtiste Katinka Huiskamp het eten van hummus niet af. "Qua calorieën zou je een kant-en-klare hummus kunnen vergelijken met smeerleverworst", laat ze via e-mail weten.

"Beide bevatten circa 300 kcal per 100 gram. Het verschil: de vetten uit hummus zijn van het gezonde plantaardige onverzadigde soort, terwijl smeerleverworst minder gezonde dierlijke verzadigde vetten bevat", aldus Huiskamp. "Je krijgt met de kant-en-klare hummussen veel waar voor je geld."

Tot die conclusie komt Kleyn ook. Hummus maakt min of meer dezelfde opmars als pesto een aantal jaar geleden. Maar in tegenstelling tot pesto liggen bij hummus de versie uit de fabriek en de zelfgemaakte variant qua smaak "redelijk dichtbij elkaar".

Dat komt volgens Kleyn omdat de receptuur van hummus een conserveringsmiddel bevat: "Meestal doe je er wat citroen bij om het op smaak te brengen." Bij pesto voegen fabrikanten noodgedwongen zuren toe die er eigenlijk niet in horen om de houdbaarheid te verlengen. Dat gaat ten koste van de smaak.

Smaaktest: Sabra en Maza het lekkerst

Waar moet een goede hummus aan voldoen? "Smaken verschillen natuurlijk", zegt Kleyn. "In het Midden-Oosten zijn er net zoveel hummussmaken als bereiders. Maar ik vind het lekker als het bittere van de tahin proefbaar is. En zonder knoflook werkt het ook niet."

Wij besloten de proef op de som te nemen en kochten tien verschillende merken hummus. Uit een blinde smaaktest kwamen Sabra en Maza als duidelijke winnaars naar voren. Het testpanel van tv-programma Kassa kwam eerder tot dezelfde conclusie. Beide hummussen zijn licht van kleur, goed smeerbaar en fijn van structuur.

Biologische merken als Florentin, Hobbit en Benny Moshel vallen bij het panel niet in de smaak. Deze zijn over het algemeen iets droger, grover van structuur en vlakker van smaak.

Buitenbeetje is de hummus van de Aldi, waar zongedroogde tomaat aan toe is gevoegd. Die smaak overheerst dusdanig dat de kikkererwten en sesamzaadpasta nauwelijks te proeven zijn.

Hummus zonder kikkererwten

Opvallend is dat het percentage kikkererwten sterk uiteenloopt bij de verschillende merken, van 32 tot 64 procent. Ook tussen de als best geteste producten van Sabra en Maza zit een groot verschil.

Hoewel kikkererwten het hoofdingrediënt zijn van hummus, lijkt het percentage niet bepalend voor de smaak. Sterker nog: er is zelfs hummus op de markt die helemaal geen kikkererwten bevat.

In de VS maakt fabrikant Tryst Gourmet hummus die gemaakt is van gepureerde linzen, witte bonen, zwarte bonen en sinds kort zelfs wortels en bieten. Daarmee liften ze mee op de groeiende populariteit van de kikkererwtenspread. Dit tot groot ongenoegen van concurrent Sabra, die middels een petitie de Amerikaanse voedsel- en warenautoriteit oproept om het product te reguleren. Hummus zonder kikkererwten zou geen hummus mogen heten.

In Nederland gaat Maza bij zijn stand in de Amsterdamse Foodhallen experimenteren met hummus van doperwten, vertelt commercieel directeur Roberto Oberegger. "Maar we kunnen het ook een andere naam geven. Daar zijn we nog niet over uit."

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NWVA) laat weten dat het onwaarschijnlijk is dat er op korte termijn regelgeving komt voor hummus. Dat zou op Europees niveau moeten worden geregeld, op dezelfde manier als bijvoorbeeld parmaham en Edammer kaas beschermde streekproducten zijn. Maar hummus is geen Europees product.

"Producenten kunnen doen wat ze willen", zegt woordvoerder Lex Benden van de NWVA. "Wij zeggen altijd: kijk op de labels. Dan weet je wat erin zit."

Het verschijnsel hummus

Culinair journalist Kleyn is niet verrast dat hummus de oorspronkelijke betekenis voorbij lijkt te streven. "In principe kun je alle peulvruchten pureren. Technisch gezien mag je dat dan geen hummus noemen, maar het gaat meer om het verschijnsel. Hummus staat voor een mediterrane spread waar je dingen in kunt dippen."

De naam gaat volgens Kleyn een eigen leven leiden, zoals ook is gebeurd met tapenade. "Tapéno is het Provençaalse woord voor kappertje", zegt Kleyn. "Inmiddels is tapenade een synoniem geworden voor olijvenprut."